Come si assaggia un olio extravergine di oliva.
Come si assaggia un olio extravergine?
I sensi coinvolti nell’assaggiare l’olio extravergine di oliva sono principalmente l’olfatto e il gusto,
e l’esame visivo, infatti nel caso di note di colore aranciate e rossastre,
siamo di fronte a un olio ossidato,l’intensità dei colori giallo e verde,
invece, non è direttamente associata alle altre caratteristiche organolettiche, poiché
dipende dalla varietà e dallo stadio di maturazione delle olive.
Si comincia nel versare un limitato quantitativo di olio all’interno di un bicchiere
piccolo, solitamente sono di colore blu ,
si avvolge il bicchiere con il palmo della mano per evitare dispersioni di calore
(la temperatura ottimale è di circa 27-28 °C): ciò consente di percepire al
meglio le differenze organolettiche. Odorando il prodotto, se si è alla presenza di
un buon olio extravergine di oliva, si dovrebbero percepire note erbacee, di verdure
o frutti freschi. Se invece gli odori richiamano frutta o verdura lessa, salamoia,
rancido o muffa, si ha nelle mani un olio di scarsa qualità o difettato. Ora è il
momento di procedere a un esame gustativo: direttamente dal bicchiere lasciate
cadere il giusto quantitativo di olio (un cucchiaio circa) sulla lingua, cercando di
non farlo debordare. Aspirate aria tra i denti per permettere all’olio di vaporizzarsi
e di arrivare a contatto con le papille gustative. A questo punto, lasciatelo riposare
per qualche secondo, muovendo lentamente la lingua contro il palato in attesa di
ripetere nuovamente le due azioni; infine espirate dal naso (per via retro nasale
si ricondensano i profumi) ed espellete. Si possono percepire note amarognole,
talvolta indice di olio giovane e prodotto da olive ancora verdi, oppure il gusto può
essere dolce e rotondo. Tali caratteristiche potrebbero essere imputabili alle varietà
utilizzate poiché ogni varietà ha profili aromatici e gustativi ben definiti.
